Pergunta: Onde posso comprar coalho?
O coalho é um ingrediente chave na fabricação de queijos , mas pode ser difícil de encontrar. O que é e onde você deve procurá-lo?
Responda:
A maioria das pessoas não percebe que a maioria do coalho não é vegetariano, pois é uma enzima extraída do estômago de cabras, cordeiros e bezerros. É composto por quimosina , uma enzima que coagula o leite como parte da digestão, e é por isso que é encontrada nos estômagos de animais jovens que consomem leite.
É possível encontrar coalho vegetariano, que é derivado de plantas ou micróbios, mas o tipo padrão de coalho é baseado em animais. O coalho vegetal é derivado de fontes como alcachofras ou cardo. O coalho microbiano é frequentemente derivado de Mucur Miehei , um tipo de molde. Embora o coalho microbiano seja obtido do molde, ainda é vegetariano, pois não há mofo no próprio coalho. O coalho vegetariano funciona tão bem para a maioria dos queijos como o coalho proveniente dos estômagos de cabras, cordeiros e bezerros.
O tipo de coalho por defeito é o coalho de vitelo, porque alguns dos seus componentes residuais auxiliam na quebra das proteínas, tornando-o o coalho ideal para queijos envelhecidos. Os queijos produzidos com coalho microbiano com idades superiores a 6 meses podem ter um sabor levemente amargo devido a algumas das proteínas mais complexas do coalho vegetariano. Certas propriedades do coalho vegetal também podem afetar o sabor do queijo resultante.
Se esse impacto é positivo ou negativo depende das suas preferências pessoais de sabor de queijo.
O coalho está disponível em pó, comprimido ou líquido. Todos eles funcionam igualmente bem para coagular o leite. O coalho líquido é o tipo mais fácil de trabalhar porque pode ser medido com maior precisão. Contudo, os comprimidos e pós de coalho manter-se-ão melhor em condições de armazenamento não ideais e são frequentemente preferidos pelos queijeiros de grande escala.
Se você não estiver usando regularmente, certifique-se de testar seu coalho para garantir que ele não tenha perdido sua força ou tenha se deteriorado antes de fazer o seu queijo.
Você pode encontrar muitas vezes coalho em lojas de alimentos saudáveis. Se você não tem uma loja de produtos naturais perto de você, ou se você não consegue encontrar uma que a carregue, você também pode pedir seu coalho on-line. A marca de coalho mais comum é a Junket. É o que você provavelmente encontrará nas lojas.
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Embora seja possível fazer certos queijos frescos como ricota sem usar coalho, a maioria das receitas de queijo fresco e envelhecido exige que você use coalho. Isso ocorre porque o coalho faz com que o leite se separe em coalhada de queijo, que são então usadas no processo de fabricação de queijos e soro de leite. Sem algum tipo de coalho, seja animal, vegetal ou micróbio, o leite não coagula. A quantidade de coalho que você precisará usar dependerá do tipo de queijo que você pretende fazer. Queijos moles como mussarela exigem muito menos coalho do que queijos duros como o cheddar.