A maioria das ervas pode ser usada de qualquer maneira, mas há exceções
Felizmente, é geralmente muito simples substituir ervas frescas do seu jardim pelas ervas secas que você precisa na sua receita. Você vai acabar usando mais da erva fresca, porque em ervas frescas, o sabor não é tão concentrado quanto pode ser em ervas secas.
Aqui estão algumas regras gerais que você pode seguir para a grande maioria das ervas que você pode cultivar em seu jardim, além de idéias específicas para ervas individuais que podem ser mais ou menos pungentes quando estão secas, e assim podem exigir proporções de substituição ligeiramente diferentes.
Regra Geral para Substituir Ervas Frescas por Ervas Secas
Para a maioria das ervas - mesmo as mais incomuns, como tomilho laranja, menta de gengibre e salgados de inverno -, você geralmente pode seguir uma regra básica que pede a triplicação da quantidade de ervas secas exigida em qualquer receita ao usar ervas frescas.
Por exemplo, se sua receita pedir uma colher de chá de orégano seco, você usaria uma colher de sopa de orégano fresco em seu lugar. Se a receita pedir meia colher de chá de salsa, você precisaria usar uma colher e meia de salsa fresca.
No entanto, existem algumas ervas comuns onde esta relação não funciona bem. O orégano fresco, por exemplo, pode ser bastante forte e pode ter sabor metálico.
Portanto, você deve pisar com cuidado ao substituí-lo por orégano seco em uma receita, pois você provavelmente não precisará de quase três vezes mais orégano fresco para obter resultados semelhantes.
Saber quando substituir ervas
Algumas ervas funcionam melhor quando secas, enquanto outras precisam ser frescas a gosto "certas" em certas receitas.
O manjericão fresco, por exemplo, é o principal ingrediente do pesto, um molho verde italiano feito com azeite de oliva, pinhões, alho e queijo, além do manjericão. Para fazer um bom pesto, você não pode realmente substituir o manjericão por fresco - o pesto só não vai provar o mesmo.
Por outro lado, muitos chefs acreditam que o orégano seco tem um gosto melhor do que o fresco, e funciona de maneira mais eficaz em pratos como molho de tomate e batatas assadas gregas. Tomilho também tende a trabalhar pelo menos tão bem em receitas em sua forma seca como faz quando é fresco.
The Bottom Line
Ao fazer quaisquer substituições aos agentes aromatizantes, como especiarias em uma receita, é sempre uma boa idéia ir devagar, apenas no caso de o sabor se tornar insuportável.
No caso de ervas frescas, você pode começar com uma vez e meia a quantidade seca recomendada e, em seguida, subir de lá, saboreando como você vai. Se você seguir essa abordagem, é provável que você encontre uma proporção que funcione bem para sua receita específica e sua cultura específica de ervas.