Tem uma receita que pede encurtamento, mas você não tem ou prefere evitar? Existem substitutos simples que são comumente usados, dependendo de quais qualidades de encurtamento são desejadas.
O que você precisará
Uma quantidade equivalente de banha, manteiga, margarina ou óleo.
Preparação
- Banha: Banha é o melhor substituto equivalente para encurtar. Você pode usar um pouco menos de banha do que o encurtar, então, para cada 1 xícara de gordura necessária, use 1 xícara de banha menos 2 colheres de sopa. Isso geralmente lhe dará o mesmo resultado para textura e fritura.
- Manteiga ou Margarina: Manteiga ou margarina pode ser usada em vez disso, adicionando algumas colheres de sopa extra por xícara de gordura chamada em uma receita. Assim, para cada 1 xícara de gordura que você precisa em uma receita, use 1 xícara de manteiga ou margarina mais 2 colheres de sopa. A manteiga tem um ponto de fusão mais baixo do que encurtar e pode alterar um pouco a textura da sua receita - tornando-a mais ou menos nítida, menos escamosa ou menos fofa. A experimentação é recomendada. Manteiga não deve ser usada para fritar, mas funciona bem para untar uma panela.
- Óleo: Ao fritar, uma substituição um a um do óleo para encurtar pode ser usada com bons resultados.
Por que as receitas pedem encurtamento de óleos ou gorduras?
O encurtamento é usado no cozimento de massas curtas - aquelas em que uma massa elástica que forma glúten não é desejada. Se você quiser uma crosta de torta escamosa, por exemplo, você não quer que o glúten se forme na massa ou a crosta não terá a textura certa.
A gordura encurta a farinha e impede a água de ativar os compostos que formam o glúten.
Antes do encurtamento de legumes ter sido inventado, a banha era comumente utilizada para esse fim na panificação. Ambos são quase inteiramente gordurosos, sem água que ativaria a formação de glúten. Outra vantagem do uso do encurtamento e banha em crosta de torta escamosa e tenra e assados é que, como gorduras sólidas, elas não se misturam completamente com os ingredientes secos como os óleos.
Isso deixa estrias de gordura sólida na massa que, quando derretem durante o cozimento, produzem um resultado leve e escamoso.
As virtudes e desvantagens da banha versus encurtar
Banha é um substituto perfeitamente aceitável para encurtamento na maioria das receitas. Ele teve uma má reputação, em parte pelos esforços de marketing dos produtores encurtadores. Mas a banha é um produto animal e se você quiser eliminar as gorduras animais da sua dieta, você pode ter mudado para gordura vegetal.
Enquanto isso, o encurtamento ganhou sua própria má reputação, pois era rico em ácidos graxos trans. Fabricantes como Crisco e Cookeen reformularam seus produtos para reduzir as gorduras trans.
Ambos banha e encurtamento são usados na fritura. Eles têm um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga e respingam menos porque contêm menos água.
Algumas receitas pedem encurtamento apenas para untar uma panela. Nesse caso, você pode substituir o spray de cozinha ou usar óleo, manteiga ou banha para engraxar a panela.